Каждая икринка мягко светится изнутри на перламутровом ложе. Ни один деликатес не вызывал и не заслуживал большего восхищения за всю историю человечества

ПЕРСИДСКАЯ ИМПЕРИЯ

Правители древней Персии ценили мистическую силу осетровой икры, которую они открыли миру, превыше всех сокровищ

Название яства для избранных, которое в буквальном смысле означало «источник власти», у персов заимствовали разные народы. За века оно практически не изменилось. И доныне звучит почти одинаково на итальянском языке, на турецком, на английском... Но слово не в силах передать всё богатство вкуса, пока однажды не ощутишь его на своём языке.

Гигантские рыбины, идущие на нерест, с лёгкостью переворачивали утлые лодки и обрекали рыбаков на жертвенную смерть в холодных водах Каспия. Добытую с таким риском чёрную икру на берегу сразу же присаливали щепоткой морской соли и подавали владыкам свежайшей — как можно скорее. Считалось, что она излечивает множество болезней, наделяет жизненной энергией, дарит царям крепких потомков.

АНТИЧНОСТЬ

К столу древних греков редкостное угощение, о котором Аристотель упоминал в четвёртом веке до нашей эры, привозили из колоний

К столу древних греков редкостное угощение, о котором Аристотель упоминал в четвёртом веке до нашей эры, привозили из колоний

Крохотный сосуд, наполненный едва ли сотней чёрных икринок, стоил дороже стада овец в сто голов.

Древние римляне настолько превозносили икру за целебные свойства, что о подаче диковинки на пирах возвещал целый строй трубачей, а блюда украшали гирляндами живых цветов.

Когда на Европу после гибели Римской империи опустился мрак Средневековья, икра буквально растворилась в этой тени. Исчезла.

РОССИЯ

В XII веке её заново открыли русские рыбаки

В XII веке её заново открыли русские рыбаки

С тех пор и до наших дней икра осетровых рыб ассоциируется с Россией, царскими сокровищницами и аппетитами знати. 

Пётр Первый поглощал чёрную икру в неимоверных количествах. Ко двору Николая Второго ежегодно доставляли 11 тонн икры из Астрахани и Азербайджана как налог на высочайше одобренный промысел.

ЕВРОПА

В Европу чёрную икру вернул папа римский Юлий Второй

Покровитель монументальных фресок Микеланджело в Сикстинской капелле, он слыл великим гурманом и взял на себя труд представить деликатес на церемониях каждого королевского дома, где успел побывать.

Упоминание об икре как закуске впервые появилось в книге Франсуа Рабле

Французское выражение hors d’oeuvre несёт в себе оттенки смысла столь же тонкие, что и нюансы благородного вкуса: от неподражаемого творения и оправы для драгоценностей до благоугодного дела.

Министр финансов Франции Кольбер, известный своей рачительностью и стратегическими планами на века вперёд, пытался развивать икорный промысел в устье Жироны, куда дикие осетры заходили на нерест. Но вкус икры, которую добывали на Волге при её впадении в Каспий, не имел себе равных, и превзойти его так и не удалось.

РОССИЯ

Когда грянула Первая мировая война, а затем и революция в России, аристократы увезли с собой в эмиграцию барскую привычку закусывать икрой

И уже в 1920 году Чарльз Ритц официально ввёл деликатес в меню своего парижского отеля.

ДРУГИЕ СТРАНЫ

Элитарность, излишество: такие ассоциации икра долгие годы вызывала в Соединённых Штатах и Швейцарии, Японии и странах Персидского залива

Жёны банкиров хвастали тем, что балуют икоркой своих любимых кошек. Шейхи заказывали икру, чтобы принимать из неё ванны. Золотая ниша, которую эксплуатировали производители и поставщики чёрной икры, к началу XXI века сжалась до предела. Почти всё дикое поголовье осетровых, давно уже истреблённых в Европе, оказалось на грани вымирания и в водах Каспия. Любителям драгоценностей это напоминает историю с натуральными изумрудами — их на планете больше нет.

В отличие от других предметов роскоши, которые теперь можно купить практически где угодно, цена на чёрную икру за последние 50 лет взлетела в 40 раз

Важнее думать о сохранении подлинной ценности чёрной икры. Среди поставщиков не так много тех, кто не разочарует знатоков аутентичного вкуса. Выбирайте соблюдающих золотое правило: икру стоит уважать. Воздайте ей должное.

Простой текст

С Давних Времен

Как вы можете предположить, история икры неразрывно связана с появлением осетровых рыб на Земле приблизительно 200 миллионов лет назад. Даже на многочисленных египетских, греческих и латинских древних артефактах и в письменных памятниках мы можем найти свидетельства интереса к осетровым рыбам, который проявлялся уже около 2200 лет назад.

В Италии

На территории Италии обитали три вида осетровых рыб, но икру не только производили, но и импортировали. Стоит упомянуть, что Светлейшая Республика Венеция заключила торговое соглашение сначала с Византийской империей, а затем и с Османской, способствуя распространению икры с Черного моря. Первая итальянский рецепт с использованием икры восходит к середине 1400-х. Однако всего столетие спустя уже несколько итальянских авторов опубликовали рецепты приготовления икры. Традиционное производство основывалось на рыбной ловле в реке По в Ферраре. Оно было задокументировано Кристофоро ди Мессисбуго и продолжалось до Второй мировой войны.

В Европе

Нехватка ресурсов Каспийского и Черного моря заставила европейцев распространить зоны лова осетровой рыбы на множество других мест уже к концу 1800 года. Во время Прекрасной эпохи, а затем после Октябрьской революции 1917 года, лучшая часть русской аристократии переселилась во Францию. С собой они привезли и моду на икру, которая почти сразу распространилась по всей Европе. Осетровых рыб массово ловили во всем мире, практически уничтожая популяцию, чтобы поддержать взлетевший спрос. В результате сейчас возможно добывать осетровых рыб только в Каспийском и Черном море. На мировом рынке признаны российские виды осетровых: белуга, осетр и севрюга.

Икра Сегодня

Первые коммерческие инициативы по разведению осетровых рыб начали развиваться в Италии, Франции и США в 70-е. Все рыбы семейства Acipenser (осетровых) – осетр и стерлядь – в 1988 году были признаны находящимися под защитой согласно Конвенции международной торговли угрожаемыми видами (CITES). Сегодня наш мир начинает серьезно задумываться о последствиях неконтролируемого вылова. Таким образом, в 2006 году рыбная ловля в Каспийском море была полностью запрещена.